Die Herstellung von Honig-Salz-Brot
Das Honig-Salz-Brot wird mit nur wenigen Zutaten ganz einfach zubereitet. Hier finden Sie eine Schritt-für-Schritt Anleitung zu Ihrem Honig-Salz-Brot.
Rezeptur und Herstellung
Hier wird das Originalrezept nach dem Hersteller des Brotes, dem Stuttgarter Bäcker Paul Burkhardt, mit frisch gemahlenem Vollkornmehl, Honig, Salz, Wasser und Öl vorgestellt.
Diese Zutaten werden über einstündiges sorgfältiges Kneten zu einem geschmeidigen Teig verarbeitet.
Nach dem Formen der Teiglinge und einfüllen in Backformen gärt der Teig zwischen 18 und 24 Stunden bei einer Temperatur von 27°C um dann im Holz – oder Elektroofen gebacken zu werden.
Die Zutaten
Rezept nach Paul Burkhardt
- 1000 g frisch gemahlenes Weizen- oder Dinkelmehl
- 25 g Honig
- 15 g Salz
- 25 g Pflanzenöl
- 700 g Wasser, temperieren auf etwa 38°C
1. Vorbereitung
Alle Bestandteile werden eingewogen und auf dem Arbeitstisch vorbereitet. Vor Beginn der praktischen Arbeit sich eine gute Vorstllung über den gesamten Ablauf machen, bis hin zum fertig gebackenen Brot.
Beim Herstellprozess immer wieder kurz innehalten und sich gedanklich auf die nächstfolgenden Schritte orientieren.
Die Wassermenge wird auf etwa 38 °C erwärmt und der Honig darin unter ständigem Rühren vollständig gelöst.
Dann wird das Salz in die Honig-Lösung gestreut. Diesen Moment bewusst wahrnehmen. Nun das Salz unter Rühren gut auflösen, bis sich an der Oberfläche eine leicht milchige Schicht entwickelt.
Das Honig-Salz Gemisch in die Schale mit dem frisch gemahlenem Vollkornmehl geben und gut mit den Händen einarbeiten. Der Mensch gibt den Dingen etwas mit, wenn er sie selbst bearbeitet.
2. Kneten
Der Teig wird rhythmisch durchgeknetet und nach etwa 10 Minuten das Pflanzenöl hinzugegeben. Dadurch wird der Teig elastischer. Bis zu 50 Minuten wird der Teig weiter geknetet.
Eine Dehn- oder sogenannte Fensterprobe, bei der der Teig vorsichtig auseinandergezogen wird, zeigt, ob der Teig genug Gluten (Leim) oder Klebereiweiß (Komplex von Proteinen) gebildet hat.
Lässt sich der Teig dünn ausziehen, ohne sofort zu reißen und entsteht eine leicht durchscheinende Membran, so ist er ausreichend geknetet. Reißt der Teig schnell, muss er noch weiter bearbeitet werden.
Die Teigkonsistenz soll nach dem Kneten elastisch sein und sich gut von den Fingern lösen. Die Oberfläche glänzend, glatt, „in sich geschlossen“ wirken.
Beim Herstellprozess immer wieder kurz innehalten, beobachten und wahrnehmen.
Den Teig anschließend für 20 Minuten ruhen lassen.
Danach wird der Teig geteilt und jeweils in Mehl geformt, rundgewirkt, sodass ein spannkräftiger Teig entsprechend einer runden oder länglichen Backform entsteht. Hierfür wird der Teig mit den Händen eingeschlagen und auf der Arbeitsfläche gerollt, um eine glatte Oberfläche zu erhalten.
Das Ziel ist eine gleichmäßige Spannung auf der Teigoberfläche, damit das Brot beim Backen homogen aufgeht und eine schöne Kruste bekommt.
Die Teighälften werden in die gefetteten Backformen gelegt.
3. Ansetzen – Milchsaurer Fermentationsprozess
Danach werden die Backformen mit Folie oder Deckel abgedichtet und in eine entsprechende auf 27 ° C temperierte Gärbox oder in einen Gärschrank gegeben.
Die Temperatur von 27 ° C wird konstant über die Fermentationszeit von 18 bis zu 24 Stunden aufrecht gehalten. Der Fermentationsvorgang wird beobachtet und je nach Anstieg des Teigvolumens – das Teigvolumen soll sich um annähernd das doppelte Erhöhen– ist die Fermentation abzuschließen.
Den Verlauf der Fermentation beobachten
Sorgfältig die Gärentwicklung wahrnehmen, um den richtigen Zeitpunkt herauszufinden für den nächsten Schritt des Backens:
Eine optimale Gärphase muss erreicht werden. Diese liegt in der Mitte zwischen einer zu kurzen und einer zu langen Gärphase. Drückt man mit dem Finger leicht auf den Teig, so soll er elastisch sein.
Wenn der Teig nicht genug Zeit hatte um das Glutengerüst ausreichend zu entwickeln, so ist er noch zu kompakt (Untergare).
Wenn die Temperatur während der Gärphase zu warm (<30°C) ist, geht der Teig zu schnell auf, da sich vermehrt Hefebakterien bilden. Es zeigen sich an der Oberfläche unruhige Bläschen.
Ist der Teig zu lange in der Gärphase (Übergare), so ist die Ausdehnung überschritten und das Glutengerüst überdehnt. Das Brot kann dann beim Backen zusammenfallen. Es verliert seine Stabilität.
4. Backen
Das Brot wird bei fallender Temperatur von ca. 230 ° auf 180° Grad gebacken. Die Form kann für die ersten 30 Minuten mit einem Deckel geschlossen sein.
Die Backzeit liegt bei etwa 1 Stunde oder länger. Das Brot soll eine gold-braune Farbe entwickeln.
Honig-Salz-Brote aus Lundo (Trentino-Italien), Holzbackofen der Backstube
Honig-Salz-Brot Workshop
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