Milchsäurefermentation
Milchsäure-
fermentation
Der Honig trägt durch eigene Milchsäurebakterien einen entscheidenden Impuls zur Teigfermentation bei und fördert die Bildung der Milchsäure.
Der Honig wirkt im Brotteig als Nahrung für Milchsäurebakterien, die den Zucker im Getreidemehl in Milchsäure umwandeln. Dadurch entstehen ein mildes Aroma und ein leicht verdauliches und heilsames Brot. Bei jeder Zubereitung muss die milchsaure Fermentation wieder neu in die Wege geleitet werden.
Der Honig-Salz-Brotteig wird durch die Milchsäure angesäuert, angehoben und aufgelockert.1
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Die milde Säuerung der Milchsäure hat eine hemmende Wirkung auf Fäulnisbakterien und Verderbnis-Erreger, bis hin, dass sie absterben. Im Vergleich zu Brotteig, welches mit Hefe angesetzt wird, entsteht bei der milchsauren Fermentation kein Alkohol.
Dem Sauerteigbrot und hefegetriebenen Brot geht ein Vorteigprozess voraus. Dieser Prozess setzt an einem bereits vorhandenen Ansatz aus der Vergangenheit an und wird dann weitergeführt. Beim Honig-Salz-Brot entsteht unmittelbar aus den entgegengesetzten Wirkkräften, Honig und Salz eine treibende Kraft und ein ausgleichender milchsaurer Prozess für den Brotteig.
Bei jedem Ansetzen des Honig-Salz Teiges beginnt eine neue, spontane und sorgfältig geführte Milchsäurefermentation. Die dabei gebildete Milchsäure schließt im Zusammenspiel mit den im Mehl enthaltenen Enzymen, das Getreide bis hinein in die Tiefe des Kohlehydrats auf.
Dies macht das Honig-Salz-Brot besonders bekömmlich für unsere Verdauungsprozesse, welche über die Milchsäure gefördert und belebt werden.
Wie entstehen Milchsäurebakterien bei Bienen und warum sind diese so besonders gut für uns Menschen?
Bemerkenswert ist, dass sich im Honigmagen der Bie nen sowie im Bienenstock bis zu 40 Stämme von natürlichen Milchsäurebakterien befinden, unter anderem Arten von Lactobacillus und Bifidobakterium. Diese stammen aus der Pflanzenwelt und aus dem Mikrobiom der Bienen.
Die Milchsäurebakterien sind eine Gruppe von Bakterien, die Milchsäure während des fermentativen Stoffwechsels produzieren.
Zum Bespiel entstehen Joghurt, Buttermilch, Sauerkraut und andere Produkte durch den Stoffwechselweg der Milchsäurebakterien.
Die Milchsäurebakterien unterstützen die Gesundheit der Bienen, schützen den Honig vor schädlichen Keimen und helfen ihn lange haltbar zu machen. Honig ist daher ein natürlich stabilisiertes Lebensmittel.1
Milchsäurebakterien wirken im menschlichen Körper gesundend:
- Unterstützen die Darmflora – sie fördern „gute“ für die Gesundheit nützliche Darmbakterien.
- Verbessern die Verdauung – Nahrung wird leichter aufgeschlossen. Die Milchsäurebakterien und ihre Milchsäure regen den Stoffwechsel und Eiweißstoffwechsel an.
- Stärken das Immunsystem – ein großer Teil der Immunabwehr befindet sich im Darm. Interaktionen zwischen der Darmmikrobiota und den angeborenen sowie adaptiven Immunsystem werden gefördert.
- Schützen vor schädlichen Keimen – durch ein gesundes mikrobielles Gleichgewicht. Krankmachende Mikroorganismen werden durch die Produktion von Substanzen gehemmt.
Wenn milchsauer fermentierte Lebensmittel wie das Honig-Salz-Brot verwendet werden, können diese natürlichen Prozesse auch in unserer Ernährung weiterwirken.
Die Milchsäure im Honig-Salz-Brot
Das Honig-Salz-Brot ist durch den Prozess der Milchsäurebildung und dem tiefgreifenden Aufschluss des Vollkorngetreides ein äußerst gesundheitsförderliches Lebensmittel.
Die Milchsäure verbleibt nach dem Backvorgang im Brot und kann über die Nahrung in den Stoffwechsel aufgenommen werden.
In der Medizin wird die Milchsäure als antibakteriell wirkend und heilend beschrieben. Die Milchsäurebakterien fördern die Gesundheit durch die Regulierung des Immunsystems und die Hemmung pathogener Mikroorganismen.
Mit dem Genuss des milchsauerfermentierten Brotes entsteht im menschlichen Stoffwechsel primär die rechtsdrehende L (+) -Milchsäure, die einen aufbauend lebendigen Effekt auf das Darmmilieu hat und vor allem das Wachstum von Fäulnisbakterien im Darm hemmt. Dieses durch die Milchsäure belebte und angeregte Milieu im Darm wirkt auf den Menschen heilsam. Die Nährstoffe werden über den Darm besser aufgenommen.
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Ähnlich wie im menschlichen Stoffwechsel selbst sind natürliche Milchsäurebakterien an der Brotsäuerung tätig.
Fehlt es an Milchsäure und dem gesundem Milieu, so bilden sich in den aufbauenden Stoffwechselbereichen des Darmes vermehrt Gärungs- und Fäulnisprozesse. Dies kann zu gesundheitlich beschwerenden Belastungen des menschlichen Organismus führen. In der Naturheilkunde werden Verschlackungen und Obstipation genannt, die aufgrund des geschwächten Darmmikrobioms und der Verdauung sich zu Schwächungen des Immunsystems auswirken können.
Die Milchsäure wirkt vorbeugend auf Krebs. Sie wird von Darmmikroben über einen Stoffwechselweg zu Butyrat, der einfachsten Fettsäure umgewandelt, die die Darmschleimhaut schützt und Entzündungen entgegenwirkt. Diese kurzkettigen Fettsäuren hemmen das Wachstum von Krebszellen und aktivieren Tumorsuppressor-Rezeptoren, die zu einem Absterben von Krebszellen -zur Apoptose- führen.
Das Honig-Salz-Verfahren setzt daher bewusst auf einen Milchsäureprozess, der den natürlichen Abläufen im menschlichen Organismus nahekommt und seit Generationen als besonders ausgleichend und wohltuend beschrieben wird.
Der Unterschied zum Hefebrot
Beim klassischen Hefebrot baut die bekannte Backhefe Zucker anaerob (d.h. ohne Sauerstoff) in Richtung alkoholischer Gärung zu Alkohol (Ethanol) und aerob (mit Sauerstoff) zu Kohlendioxid ab.
Beim Honig-Salz-Brot entsteht im Unterschied zu anderen Broten durch eine nahezu reine Milchsäuregärung überwiegend Milchsäure.
Dabei übernehmen natürliche Milchsäurebakterien die Fermentation – ähnlich wie im menschlichen Stoffwechsel selbst.
Beim Honig-Salz-Brot liegt der Anteil der gebildeten Milchsäure bei rund 95 % an den gesamt gebildeten Säuren, deutlich höher als bei herkömmlichem Sauerteigbrot. Hier beträgt der Milchsäureanteil etwa bei 70% – 80% und etwa 20-30 % Essigsäure.
Dadurch ergibt das Honig-Salz-Brot ein besonders bekömmliches Brot mit einer harmonischen, milden Säurestruktur.1 Die Milchsäure hat einen Säurewert von pH 3-4. Im Vergleich dazu hat Essig einen niedrigeren pH-Wert von 2-3.
Nicht im entstehenden Alkohol aus der Hefegärung liegt das Problem – dieser verflüchtigt sich beim Backen –, sondern, wie es Dr. Otto Wolff 2 beschreibt, in der Veranlagung und Richtung, in die der weitere Stoffwechselweg führt:
Der menschliche Organismus setzt fort, was ihm durch die Zubereitung vor-gezeichnet wird. Bei Hefebrot kann der entstehende Alkohol nicht wie Milchsäure im Organismus wieder aufgebaut werden. Der Alkohol bei der Hefegärung wirkt, da er den „Absterbeprozess“ in der Entstehung trägt, desinfizierend und konservierend.
Die Milchsäure hingegen regt den Organismus zum Wiederaufbau an. Beim Honig-Salz-Brot führt die Milchsäure im menschlichen Organismus zum Aufbau.
Die Art, wie ein Brot entsteht, kann langfristig beeinflussen, wie gut unser Körper Nahrung verarbeitet und verträgt. Wenn bereits seit vielen Generationen Hefebrot konsumiert wird, stellt dies ein Ernährungsproblem dar. Nach Dr. Otto Wolff 2 wird der Stoffwechsel daher bereits in der frühen Kindheit anders eingestimmt, ja anders programmiert.
Die geistige Forschung ordnet der Milchsäure eine bedeutsame Rolle zu
Aus geistiger Forschung kommt Heinz Grill zu dem Ergebnis, dass die Milchsäure im Dünndarm (Intestinum) sehr lichte und gesunde Verhältnisse begünstigt und vergleichbar mit der Kieselsäure* umfangreiche förderliche Wirkungen auf die Gesundheit hat:
„Die Kieselsäure, die den Lichtstoffwechsel aktiviert und die Milchsäure, die im inneren menschlichen Organismus eine bedeutsame Rolle einnimmt, gehören in einem gewissen Sinne nahe zusammen. Beide Stoffe besitzen, trotz ihrer großen chemischen Unterschiedlichkeit, eine Affinität oder zumindest eine Art Beziehung zueinander.“ 1
„Diese Beziehung kann auf den ersten Blick vielleicht dahingehend verstanden werden, dass die Milchsäure und die verschiedenen Milchsäurebakterien ein sehr günstiges und gesundes Milieu im Intestinum vorbereiten.“ 1
„Dieses günstige Milieu wirkt auf den ganzen Menschen gesundheitsfördernd und kann ihm eine, wie es der Gesundheit entspricht, schöne lichtvolle Ausstrahlung geben.“ 1
Weiters beschreibt der Autor, dass das Brot durch den Säuregehalt der Milchsäure mild säuerlich und zusammenziehend vom Geschmack ist. Dies stimuliert enzymatische Prozesse im Magen, der ersten Verdauungszone. Milchsäurebakterien können die stark salzsäurehaltige Magenzone passieren und bewirken im Dünndarmbereich ein günstiges Milieu.
Im Dünndarm stellt sich eine Art inneres Zur-Ruhe Kommen ein. Dies führt im menschlichen Organismus „zur Substanzerkraftung der gesamten Stoffaufnahme.“ 1
*Der Kiesel bzw. die Kieselsäure kommt in der Natur als Bestandteil des Granits vor. Der Kiesel ist durchsichtig kristallisiert und so hart, dass man ihn nicht mehr mit dem Messer ritzen kann. Ein klarer Bergkristall bildet sich aus fast reiner Kieselsäure. Der Kristall ist durchlässig für Licht.
Kieselsäure wirkt auch im Menschen durch ihre formenden Kräfte und ihre Lichtdurchlässigkeit.
Der anthroposophische Arzt und Ernährungsforscher Udo Renzenbrink beschreibt, dass der Kiesel in geringen Mengen im menschlichen Organismus wirkt und nur bei 1 g liegt. Vor allem ist die Haut kieselreich, er spricht von einem „Kieselmantel“ der Haut, der uns umschließt und gleichsam schützt vor Einflüssen der Umwelt.3
Durch die Kieselprozesse wird eine Beziehung zur Umwelt geschaffen.
Giovanni Segantini, Ölgemälde, Die Hirtenfrau
Die Sinnesorgane, im besonderen die Augen, sind vom Kiesel strukturiert. Sie sind lichtdurchlässig, verwandt dem Bergkristall.
Lichtdurchlässig: Auge Bergkristall
Gerste mit durchlichteten Grannen, wo der feinstoffliche Prozess der Kieselsäure formt.
Die Gerste ist von den Getreiden, durch ihre langen Grannen für das Licht durch Kieselprozesse besonders empfänglich. Er durchzieht die ganzePflanze und verdichtet sich im Korn und in den Hüllen. 3
Das Getreide bildet eine Basis für eine kieselreiche Ernährung. Diese wirkt allgemein festigend auf das Gewebe und auf den Bewegungsapparat. 4
Quellenangaben:
1 Heinz Grill, Die Milchsäure und ihre Bedeutung für die Gesundheit, Stephan Wunderlich Verlag, ISBN 978-3-9817200-1-3
2 Otto Wolff, Was essen wir eigentlich? Praktische Gesichtspunkte zur Ernährung, Verl. Freies Geistesleben, ISBN 978-3-7725-2612-1
3 Renzenbrink, Mittelstraß, Kühne, Ernährung und Krebs, Arbeitskreis für Ernährungsforschung e.V. Bad Vilbel, 5. Aufl. 2000, ISBN 3-922290-31-0
4 Heinz Grill, Das große Buch der Heilkraft durch Yogaaktivität, Stephan Wunderlich Verlag, ISBN 978-3-948803-19-3